塘鱧又稱呆子魚、土布魚、虎頭鯊,體粗壯,頭大而闊,稍扁平,腹部渾圓,后部側扁。無論大小都要去鱗剖肚洗凈扣鰓。100克以上的可清蒸,以下的可煎香和節(jié)瓜煮湯!
香辣魚籽
做法：
主料：魚籽（也可是魚雜)
配料：
蔥、姜、蒜、老干媽，干辣椒、香蔥
調料：
油、鹽、糖、料酒、紅燒醬油、高湯。
做法：
1、魚籽洗凈后、除表皮雜質后備用；
2、蔥切段、姜切片、蒜剝好后整粒備用；
3、蔥切段、干辣椒剪段備用；
4、鍋中入底油，約6成熱時下入蔥姜蒜，一大勺老干媽爆香；
5、將魚籽鋪在蔥姜蒜上，加入醬油、料酒；
6、加高湯至與魚籽齊平，加干辣椒、鹽、糖后蓋蓋大火燒開；
7、轉小火將魚籽徹底燜熟后大火收汁至湯濃；
8、裝盤、，撒上少許香蔥花點綴一下。
用料
魚骨 300克
黑口魚 1條
魚皮 100克
黑木耳 50克
毛豆 100克
蔥 半根
姜 1小塊
蒜 3瓣
鹽 1勺
料酒 1勺
黑口魚烹飪配方
步驟 1
黑口魚去魚肉，留魚頭、皮、骨，洗凈，切成段
步驟 2
姜切片、蒜頭剝好、蔥挽結，其余切蔥花
步驟 3
黑木耳提前泡發(fā)，毛豆洗凈瀝干水
步驟 4
坐鍋熱油，放姜片、蒜頭熗鍋，把切成段的魚頭、皮、骨煸炒
步驟 5
魚變色后放料酒，放毛豆略炒后加一大碗清水、蔥結
步驟 6
中大火煮至魚湯發(fā)白，大約15分鐘后放黑木耳略煮2分鐘，加鹽，撒上蔥花出鍋
： 1. 收拾好的帶魚切段，用生抽腌約一個小時。
2. 將腌過的花骨魚放入油鍋內，雙面略煎。
3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會兒；加適量的鹽，將余下的生抽倒入，并加適量的糖；最后加水，量為稍沒過魚，然后加蓋煮。
4. 待收汁后出鍋。
1.干燒雅魚是用四川雅安特產(chǎn)雅魚和豬肉炸、燒制而成。為宮廷宴席菜中的珍品。
成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。 雅魚屬雅安名特產(chǎn)之一，是中亞高原山區(qū)特有的品種，又稱“丙穴魚”。產(chǎn)于青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒，體形肥大，肉質細嫩，沙鍋雅魚為當?shù)孛恕?/p>
相傳，清代上貢慈禧，太后贊美為“龍鳳之肉”。
干燒法為四川廚師所獨創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
選雅魚一尾，去鱗剖腹取內臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。
鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。
將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。 2.菜譜名稱 川明參燒雅魚 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點 清肺、化痰、平肝、和胃、補氣、補血 基本材料 川明參30克，雅魚（或草魚）1條，料酒、姜、蔥各10克，鹽4克，味精、白糖各3克，鮮湯300克，素油50克 制作方法：
1、將川明參浸泡1夜，切成3厘米長的段；雅魚宰殺后，去鱗、腮、腸雜；姜切片，蔥切段。
2、將雅魚放入六成熱的油鍋內，炸3分鐘，瀝干油分，備用。
3、將炒鍋置武火上燒熱，下入姜、蔥爆香，再下雅魚、料酒、川明參、鹽、味精、白糖、鮮湯，燒熟即成。 用法：佐餐食用。 功效：清肺、化痰、平肝、和胃、補氣、補血。
適用于痰火咳嗽。喘逆、頭暈、嘔吐、目赤、白帶、疔毒瘡瘍、氣血兩虧等癥。 按注：川明參又稱南沙參主要功效養(yǎng)陰清肺，化痰益氣。用于肺熱燥咳、陰虛勞嗽、干咳痰粘、氣陰不足、煩熱口干。
風干魚燒肉
原料：風干魚250克、五花肉500克，生抽2大匙、冰糖1大匙、黃酒3大匙，醋1小匙，八角3枚、桂皮1塊，適量水
做法：1、用溫水浸泡風干魚約5分鐘至軟。2、泡軟的風干魚切塊，再洗一次，控干水備用。五花肉入沸水鍋中煮三分鐘，起鍋后切方塊。3、鍋中入油，油熱后放魚下鍋，翻炒一下，放一小匙醋、一小匙白糖、一小匙料酒，蓋上鍋蓋小火燜一下后，再揭開鍋蓋大火收汁盛出待用。4、砂鍋中放入五花肉塊，小火慢炒，炒去水汽后，倒入生抽炒拌到上色以及醬油味道出來，加入黃酒、冰糖、桂皮、八角和剛沒過五花肉的水，開大火燒開后，轉小火蓋蓋慢燉30分鐘。5、放魚進去繼續(xù)小火燉20分鐘，用肉的汁來浸魚。然后開蓋，翻勻，大火收汁即可。
步驟/方式1
200克魚籽去膜，洗凈。
步驟/方式2
2個雞蛋打散。
步驟/方式3
熱鍋涼油，油熱放少許花椒炒香后，再放適量蔥花。
步驟/方式4
接著放2個干辣椒
步驟/方式5
放入魚籽翻炒。
步驟/方式6
倒入1勺料酒炒勻。
步驟/方式7
魚籽八成熟時，倒入蛋液。
步驟/方式8
放3克糖和5克鹽翻炒。
步驟/方式9
出鍋前撒入蒜苗末
步驟/方式10
成品
烹炒前開水里焯一下，然后猛火熱油快速翻炒，放入料酒，生抽，食鹽等調味出鍋。
干魚翅的泡發(fā)方法 1、把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然后換清水浸二小時，即發(fā)好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。 2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。 3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。 菜心魚翅做法如下： 材料 水發(fā)魚翅500克，菜心300克、料酒25克，蔥姜各20克，精鹽5克，味精3克，料酒25克，胡椒粉1克，雞油、蔥油各15克，豬油25克，濕淀粉10克，高湯800克。 做法 1、將鍋內加高湯400克，放入蔥、姜各10克，料酒10克燒開，下入魚翅略煮撈出。放入碗內，加入蔥、姜、料酒、高湯200克入鍋內蒸爛取出。 2、將菜心修剪整齊，剖成四半。炒鍋內加豬油燒熱，下入菜心煸炒，加精鹽2克，高湯50克、味精1.5克炒至熟爛出鍋，呈現(xiàn)放射狀擺在盤內。 3、炒鍋內加余下高湯、精鹽，下入魚翅、胡椒粉大火燒開，小火燜透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入蔥油，出鍋裝在盤內菜心上，淋上熱雞油即成。
今天跟大家分享一道紅燒鯧魚的做法，輕松學會這道硬菜！
食材清單：
鯧魚、胡椒粉、料酒2勺、姜絲、淀粉適量、蒜頭適量、辣椒適量、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、鹽少許、食用油適量。
先把鯧魚洗干凈之后，用刀在魚身上劃幾道口子，烹飪的時候魚更容易入味。放點料酒，胡椒粉，姜絲，腌個20分鐘可以去魚腥味，裹上一層淀粉，下鍋煎，記得魚下鍋先不要著急翻動。等兩分鐘這樣在翻面，這樣魚皮比較不會破。把魚煎到兩面金黃色，外皮酥脆，就可以先盛出裝盤。
鍋里留油，姜蒜，辣椒下鍋爆香，將煎好的魚放入鍋內，放點料酒、生抽、老抽、白糖、加入半碗水，大火燒開，用勺子不斷將湯汁澆到魚身上，這樣魚更容易入味。
收汁后，試下味道，如果不夠咸，再添加適當點鹽
就這樣一道紅燒鯧魚就做好啦，吃魚好對于兒童來說就更好，魚又健腦不成微量元素的作用，鮮美好吃還不腥！
