食堂管理常見管理制度是
1、廚房工作人員必須持有健康證上崗，患有傳染疾病的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。工作注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長(zhǎng)指甲。禁止上班吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，工作時(shí)穿戴工作裝。
2、廚房工作人員必須自查食物食材是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒。
3、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配食譜，力求做到色味，花樣、品種多樣化。食材必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律，要求就餐人員按秩序排隊(duì)取餐。如有不服從者廚房工作人員可進(jìn)行批評(píng)教育，并提報(bào)行政進(jìn)行處罰。
5、廚房工作人員應(yīng)本著節(jié)約成本原則，對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn)。
食堂管理是一個(gè)比較復(fù)雜的問題，需要從多個(gè)方面進(jìn)行綜合考慮。以下是一些可能的最佳方案：
1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，對(duì)所有食材、餐具和場(chǎng)所進(jìn)行定期的衛(wèi)生檢查和清潔。
2. 采用現(xiàn)代化的餐飲管理系統(tǒng)，包括自助餐、線上點(diǎn)餐等，可以提高服務(wù)效率，減少浪費(fèi)和成本。
3. 食堂應(yīng)盡量提供多樣化的菜品和口味，滿足不同人群的需求，同時(shí)健康飲食和營(yíng)養(yǎng)均衡也應(yīng)當(dāng)?shù)玫街匾暋?/p>
4. 在食品采購(gòu)方面，應(yīng)當(dāng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，并建立食品安全追溯體系，確保食材的來(lái)源可靠和安全。
5. 軟件和硬件設(shè)施方面，應(yīng)當(dāng)將員工的培訓(xùn)和管理與技術(shù)設(shè)備相結(jié)合，例如使用管理軟件對(duì)員工的工作進(jìn)行監(jiān)控、安裝智能設(shè)備對(duì)食品過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化管理等。
以上僅僅是大致的建議，具體的方案還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。
一、食堂清潔制度：
1、操作間要做到清潔整齊無(wú)污水、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；
2、餐廳地面潔凈，桌椅擺放整齊，桌椅間距一致；
3、餐桌上下必須保證清潔，用餐前工作人員用專用抹布擦拭桌面，用餐后用餐人員負(fù)責(zé)將自己的餐桌擦干凈，將餐具放回指定位置；
4、清潔衛(wèi)生使用的用具要清洗干凈后放在貼有標(biāo)識(shí)的指定位置；
5、不定期的開展清理蚊蟲工作。
二、食堂定期大掃除制度：
1、食堂每天都要掃地、擦地，保持地面干凈，有臟隨時(shí)掃，兩名人員每人輪流一天，一人負(fù)責(zé)打掃，一人負(fù)責(zé)檢查，互相監(jiān)督；
2、地毯上的垃圾及時(shí)用吸塵器清理，保持地毯的平整清潔；
3、桌椅、窗臺(tái)每天擦拭干凈，抹布每日清洗，做到無(wú)水印、無(wú)擦痕；
4、每周六下午進(jìn)行一次全面大掃除，劃分分擔(dān)區(qū)，總公司成員每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域，責(zé)任到每一個(gè)人，對(duì)于各處死角都要清潔到位，由經(jīng)理辦負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收。
三、食堂定期消毒制度：
1、食堂每餐結(jié)束清洗廚具、餐盤等時(shí)，要嚴(yán)格將洗潔精等沖洗干凈，做到無(wú)殘留；
2、食堂對(duì)餐具、炊具、室內(nèi)設(shè)施等每周進(jìn)行一次全面消毒；
3、消毒結(jié)束后，及時(shí)清理殘留，保證衛(wèi)生安全，并要貼有相應(yīng)的檢查驗(yàn)收記錄。
四、食堂日值班制度：
1、當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)食堂開門工作，將地面、桌面擦拭干凈，并在規(guī)定就餐時(shí)間前將飯菜準(zhǔn)備好；
2、待就餐完畢后，當(dāng)日值班人員進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，另一名食堂工作人員和公司輪班人員一起協(xié)助工作，共同將食堂衛(wèi)生打掃干凈；
3、每日當(dāng)班人員要負(fù)責(zé)好食堂的安全工作，當(dāng)日工作結(jié)束后，將門窗確認(rèn)鎖好、水電等關(guān)閉并和門衛(wèi)交代后方可離開；
五、食堂炊具等用具擺放制度：
1、操作間物品擺放有序，合理有效的利用好空間；
2、做到各項(xiàng)用具清潔整齊，無(wú)殘留油漬等；
3、每日工作結(jié)束后，將炊具等物品清洗干凈并擺放回原位，將水、電、液化氣確認(rèn)關(guān)閉后，方可離開。
4、與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得與后廚用具混放。
六、食堂菜品存放制度：
1、食堂購(gòu)進(jìn)的菜品原材料，要保證質(zhì)量；
2、要確保原材料新鮮衛(wèi)生，在有效的保質(zhì)期以內(nèi)；
3、做到生與熟隔離、成品與半成品隔離。
七、食堂糧食存放制度：
1、確保在有效的保質(zhì)期內(nèi)，將有效期較近的要先吃；
2、糧食與雜物等進(jìn)行隔離存放；
3、米、面等容易受潮的食物應(yīng)放在架子上儲(chǔ)存；
4、做好防鼠、防蟲、防潮等工作。
八、食堂庫(kù)房管理制度：
1、必須認(rèn)真核查物品數(shù)量，做到有賬可查、有據(jù)可依；
2、注意物品的生產(chǎn)日期、合格證在有效期內(nèi)，拒絕過期及質(zhì)量不合格等物品；
3、按照物品的種類存放，易碎怕壓的物品要放在上面，不怕壓的放在下面；
4、各類物品的出入庫(kù)手續(xù)齊全有序；
5、加強(qiáng)安全管理，做好防火、防盜工作；
6、加強(qiáng)防鼠、防蟲、防霉、防潮及衛(wèi)生等工作。
九、食堂酒水、飲料管理制度：
1、食堂內(nèi)酒水、飲料應(yīng)在每次使用后及時(shí)記錄詳細(xì)數(shù)量，并與酒水庫(kù)管理人員進(jìn)行數(shù)量核對(duì)，及時(shí)做好出入庫(kù)手續(xù)；
2、不得使用過期的飲料等；
3、招待餐廳內(nèi)的酒水等備品要隨時(shí)保持充裕。
食堂管理提升的方案有多種，可以采取技術(shù)性的措施改善管理水平，比如實(shí)施計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)和飯票系統(tǒng)，實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)管理和專業(yè)化管理，還可以實(shí)行全員團(tuán)體管理、引進(jìn)管理專家和企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)等。
最有效的辦法就是輪崗制，安排人員按既定的菜譜方案實(shí)施采購(gòu)，每周一換采購(gòu)人，同時(shí)作好貨物的驗(yàn)收復(fù)核(如復(fù)秤等);對(duì)于價(jià)格，管理者要作好調(diào)研，做到心中有數(shù)，方能控制;
同時(shí)在食堂作一個(gè)展板，上面標(biāo)明當(dāng)日菜品、主廚、采購(gòu)人員、主食材采購(gòu)價(jià)格及數(shù)量等，同時(shí)開一板塊作為就餐員工的意見反饋， 這能一方面加強(qiáng)食堂人員的責(zé)任感和榮譽(yù)感，同時(shí)也起到一個(gè)監(jiān)督作用(因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都對(duì)菜市行情有一定了解!)。
1、健全機(jī)構(gòu)，積極采納職工意見
要提高工作效率，必須做到群龍有首。設(shè)立基層食堂委員會(huì)必不可少，這樣才能明確職責(zé)，落實(shí)到人，形成有人抓，有人管，有人落實(shí)的工作局面。食堂管理委員會(huì)要定期召開工作會(huì)議，總結(jié)前一階段的工作，提出存在的問題，聽取食堂管理人員的匯報(bào)，匯總職工代表對(duì)近期食堂工作的意見。根據(jù)季節(jié)及應(yīng)季菜品的變化制訂相應(yīng)的菜譜，做到粗細(xì)搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，花式翻新多變，提高職工對(duì)食堂服務(wù)的滿意率,
2、節(jié)約成本，注重人性化服務(wù)
成本管理是企業(yè)職工食堂管理的重要組成部分，對(duì)食堂的成本投入要精打細(xì)算，建立健全內(nèi)部管理機(jī)制，降低成本、減少浪費(fèi);要嚴(yán)把材料采購(gòu)關(guān)，對(duì)各類設(shè)施設(shè)備的選擇，尤其采購(gòu)日常食材，采購(gòu)人員要在保證質(zhì)量符合要求的前提下，還應(yīng)該貨比三家，確保資金的使用效率。由于職工食堂是一個(gè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，不是以盈利為目的，不存在經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)問題，節(jié)省下來(lái)的資金完全用在職工食堂，更好地為職工做好后勤服務(wù)，比如夏季消暑增加綠豆湯，飯后果盤;冬季增添一些熱湯類;比如職工過生日的時(shí)候設(shè)生日餐;職工身體不適時(shí)設(shè)病號(hào)飯等，使職工在特殊的日子里感受到集體的關(guān)愛和溫暖。
3、注重培訓(xùn)，樹立創(chuàng)新服務(wù)理念
企業(yè)要把提高職工食堂飯菜質(zhì)量做為頭等大事來(lái)抓。首先加強(qiáng)炊事員的教育培訓(xùn)，幫助他們牢固地樹立全心全意為職工服務(wù)的理念，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，努力做出符合大家口味，同時(shí)又利于職工健康的飯菜。鼓勵(lì)廚師不斷創(chuàng)新，在色、香、味、形上下功夫，做好、做實(shí)、做細(xì);要合理調(diào)劑主食和菜肴品種，做到高質(zhì)量、多樣化。食堂員工要認(rèn)真聽取并正確對(duì)待職工的意見，保持與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，讓職工吃得安心、吃得科學(xué)、吃得健康。
4、加強(qiáng)檢查，確保食品安全衛(wèi)生
在食堂管理方面，衛(wèi)生安全不容忽視。食堂管理機(jī)構(gòu)要定期或不定期地對(duì)職工食堂的衛(wèi)生安全情況進(jìn)行全面檢查，要求從食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、分餐、洗滌等各環(huán)節(jié)抓起，每年為炊事員進(jìn)行一次健康體檢，杜絕濫用食品添加劑，保證煤氣罐與灶具的安全距離，確保食品新鮮、衛(wèi)生、安全，消除衛(wèi)生安全隱患，給職工創(chuàng)造一個(gè)健康的就餐環(huán)境。
管理好廚師，安排好工作，抓好采購(gòu)，合理制定菜譜。
一、需要一個(gè)健全的規(guī)整制度
不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個(gè)完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對(duì)食堂員工的嚴(yán)格管理，提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來(lái)一個(gè)愉悅的用餐體驗(yàn)。
二、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理
食堂的衛(wèi)生，對(duì)于就餐者的就餐體驗(yàn)和人身安全都有著重大影響。所以，管理者需要加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全的控制。如對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原材料進(jìn)行篩選，將一些因?yàn)檫\(yùn)輸問題造成損害的原材料挑選出去，避免污染完好的原材料，并且將原材料劃分存放，放到相對(duì)應(yīng)的位置上。
除了食物安全之外，食堂的衛(wèi)生也要注意，定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒處理，每日使用的餐具都要經(jīng)過合格消毒處理，保證沒有細(xì)菌滋生。同時(shí)，保證食堂的整潔性，切勿出現(xiàn)"邋遢"情況。
三、了解員工飲食習(xí)慣，調(diào)整食堂菜品
不同地區(qū)的人，有著不一樣的飲食習(xí)慣，如南方人以米食為主，而北方則以面食為主。對(duì)此，需要對(duì)就餐員工進(jìn)行一個(gè)了解，然后劃分出不同的區(qū)域，從而根據(jù)比例制定出相對(duì)應(yīng)的食譜。除此之外，還應(yīng)該注意就餐員工中是否有少數(shù)民族，尊重其飲食習(xí)慣，避免侵犯對(duì)方的習(xí)俗。最后，食堂應(yīng)該不斷推陳出新，不斷更新食品，讓員工感覺到新鮮。
四、加強(qiáng)采購(gòu)管理
在食堂管理工作中，采購(gòu)管理是一個(gè)比較重點(diǎn)的部分，同時(shí)也是比較敏感的部分。因?yàn)椋诓少?gòu)過程中，比較容易發(fā)生貪污事件。所以管理者除了要加強(qiáng)財(cái)務(wù)方面的管理之外，還應(yīng)該采取其他措施來(lái)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)的管理，如臨時(shí)安排一名員工參與采買，并且對(duì)采購(gòu)的菜品的質(zhì)量、價(jià)格以及數(shù)量進(jìn)行對(duì)比，嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量。除此之外，還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的審核，既要找到最優(yōu)質(zhì)最廉價(jià)的供貨商，又要保證供貨商的可靠性。
五、降低運(yùn)營(yíng)成本
對(duì)于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了運(yùn)營(yíng)工作之外，最為重視的應(yīng)該是對(duì)于食堂成本的控制。如傳統(tǒng)成本管理模式不同，當(dāng)下食堂可以采用一些食堂軟件，通過對(duì)每天就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，評(píng)估出每天相對(duì)應(yīng)需要采購(gòu)的原材料，從而避免出現(xiàn)原材料采購(gòu)過多的浪費(fèi)。除此之外，還能將餐飲流程細(xì)分化，提高食堂員工效率，解放員工勞動(dòng)力，降低人工成本。
六、善于接受不同觀點(diǎn)，全方位提高食堂
在食堂運(yùn)營(yíng)過程中，總會(huì)出現(xiàn)各種不同的問題。管理者需要善于接受這些不同的管理，并且從中總結(jié)出食堂所存在的問題，不斷改進(jìn)食堂，從而更好的運(yùn)營(yíng)食堂。
七、引入食堂管理系統(tǒng)
食堂管理系統(tǒng)的出現(xiàn)，是對(duì)傳統(tǒng)食堂管理的變革，可以對(duì)食堂的采購(gòu)、生產(chǎn)、售賣
食堂作為員工的一個(gè)福利，本意就是讓員工吃到干凈健康的午餐。但由于眾口難調(diào)，很難做到讓每個(gè)人都滿意，所以讓60%的人滿意就很厲害了。
1、一定要控制好數(shù)量，每日中午吃飯的人數(shù)一定要先統(tǒng)計(jì)好，因?yàn)槔速M(fèi)食物就等于提供食材的成本，很難讓午餐上檔次。
2、可以讓各部門寫菜譜，他們喜歡的菜，然后詢問廚師，是否可以制作，成本是否超標(biāo)。（這樣可以把菜譜指定不好的矛盾拋給各個(gè)部門）3、一次要采取刷卡的方式進(jìn)行用餐，一來(lái)方便數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，表格制作，也可以作為各項(xiàng)指標(biāo)重要的參考數(shù)據(jù)。4、加強(qiáng)廚房工作人員的管理，個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，食品安全等。（即使午餐做的不好也不能讓老板員工挑出衛(wèi)生問題）5、一定監(jiān)控好廚房采購(gòu)的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證每日的食材新鮮，不缺斤少兩。需要監(jiān)管采購(gòu)的明細(xì)，避免有人為了自己的私立而使食材成本提高，導(dǎo)致午餐的檔次下降。先簡(jiǎn)單跟你說以上五點(diǎn)，如果還有什么問題可以私信我。
食堂管理規(guī)定
總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.
廚房之管理
1.1廚工守則,衛(wèi)生條例1.1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。1.1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。1.1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。1.1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
管理制度
1.2.1廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳1.2.2廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。1.2.5餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
員工用餐公約
2.1就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。2.2嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下：早餐：07：00—7：40中餐：12：00—12：30晚餐17：30—18：00具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。2.3員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。2.4就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。2.5就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。2.7力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。2.9餐廳內(nèi)禁止吸煙。2.10凡協(xié)力廠商來(lái)廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。2.12每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
